碧螺春的清淡茶香，至今已有1000多年历史，在苏州东、西山，民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。

据《太湖备考》记载，唐代，东山碧螺峰石壁有野茶数枝，山人朱元正采制，用青茶晒干后泡饮。有年采茶时适逢下雨，茶姑们怕茶叶被雨淋湿，均把清茶揣入怀中，嫩芽遇到少女体温，发出一阵奇异的清香，山人就称其为“吓煞人香”。茶由此名，山人悟其道，开始用锅炒制其茶。又经过了几百年，制茶工艺娴熟如纯。再后来，康熙皇帝到东山时品到此种茶，感其茶不俗，名太俗，因观此茶绿如碧，制后蜷曲似螺，又值春天采摘，遂赐名为“碧螺春”。

采摘注意点

一要摘得早、二要采得嫩、三要拣得净。

采摘碧螺春茶在时间、天气和地点方面都有严格的要求，特点是一要摘得早，二要采得嫩，三要拣得净。

在时间上，以谷雨前五日为上品，后五日次之，再五日又次之。春分至清明前采制的碧螺春称为“明前茶”，品质最为名贵，为茶中极品。清明后谷雨前采制的称为“雨前茶”，虽不及明前茶细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，滋味鲜浓耐泡，为茶中上品。

芽叶拣剔过程也十分特殊重要。芽叶在摊放时，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。当天采摘的芽叶必须及时精心拣剔，且要在当天炒制。一般是在凌晨五点到早上九点采摘，下午二点之前拣剔，晚上炒制。

炒制过程

杀青

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200℃时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻

锅温70～75℃，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。

搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

烘干

采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40℃，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

春茶究竟有什么好？

一、茶树经过一冬春的休养，营养积累，养分充足，茶叶内含物往往是最丰富的；

二、气温相对较低，有利于含氮化合物的合成于积累，游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高，茶叶的香气、滋味也都会较好，所以从某种意义上说，南方某些地区的低温或许会使春茶的品质得到提高；

三、春茶季节气温低，病虫害发生比较少，所以春茶一般无农药污染。因此，从茶叶品质、农药残留量等方面分析，春茶都是比较理想的。

怎么挑选好的春茶呢?

一、眼看。主要看干茶的形状、色泽和匀净度。干茶的匀净度则反映了茶叶原料品质的一致性。如果不均匀，说明掺杂了其他茶片、茶末或杂物；

二、手摸。购买散装干茶，可以用拇指、食指和中指轻捏，感觉茶叶的干燥程度。如果干爽，说明茶叶质量保持良好；反之茶叶则可能已经受潮。此外，手摸还可以感觉茶叶的重实或者轻飘程度，一般重实者内含物质丰富和充实，风味更佳；

三、鼻嗅。干茶也可以闻香气，可以感受茶叶的主体香气，尤其是判断是否有异味。如有油、霉、酸、烟、焦等异味，就说明茶叶在加工或贮藏过程中已被污染。