“菰米莓苔水泽地，草木黄落兮雁南归。”寒露一过，雁点青天字一行，开始南飞。这个季节，在南方的石灰岩区域马尾松林里，一种美食开始兴旺。    “翠釜煮时云朵朵，玉纤传处雪盈盈。香甘绝胜牛酥饼，嫩滑偏宜豆乳羹。” 吟颂的是一种野蘑菇，一种叫雁来蕈或松蕈的野蘑菇。

       蕈，字从“艹”从“覃”，覃意为幽深，艹与覃联合起来表示“生长在原始森林里的蘑菇”，即深山老林里的野蘑菇。

 

 

 

       当年刚建小家时，就住在植物所里面，尝试自立小灶，买食材总去穿城墙缺口而达的后宰门菜场。秋来，常见城郊农妇叫卖小竹篮里几朵绿锈斑驳、色暗貌丑的野蘑菇，名曰松菇，因少见而恐不安全，只敢偶尔买来烧豆腐。也多次尝试在紫金山众多的马尾松下寻找，甚至见过鸡枞，然不得松菇。

 

雁来蕈烧豆腐（图片引自网络）

植物园里的鸡枞菌

 

       第一次知道雁来蕈是二十多年前，和宜兴泰华一家出口农产品的私营企业合作项目，不大的厂区，家族经营水煮笋尖、蕨菜干、盐渍薇菜、盐渍紫苏叶等等当地特色植物，还有玻璃瓶装的水煮雁来蕈。清水煮过的雁来蕈回家再加工菜肴，一无口感，二无滋味，于是抛于脑后成无意之物。再提雁来蕈，是十来年前省科技厅一位宜兴籍处长与我聊工作，询问是否能解决其家乡名产雁来蕈的人工栽培技术，因不研究微生物而不敢妄接，但也就知道了这种野蘑菇在宜兴真的是历史悠久、家喻户晓。再后来，有个宜兴朋友送来一大盆烧制好的浓油赤酱的雁来蕈，品尝之余，惊为珍馐。

 

宜兴雁来蕈

 

       我的家乡是苏州，苏州辖下有个常熟，常熟有座虞山，虞山脚下有间兴福寺，兴福寺有碗蕈油面。面还是细面，面汤还是蹄骨旁、油爆鱼头和多种香料熬成的红汤，正宗苏式面的风格下，唯独浇头换成了“蕈油”，一种用虞山松树蕈素油熬制的美食。曾见过白马涧农妇从生长着桃花水母的清水深处，挑出一篮篮松树蕈；也曾见过灵岩山挑夫在错落稀疏的松树林间，捡出三颗两朵野蘑菇，于是想起西晋时期的苏州文学家陆云曾有诗曰：“思乐葛藟，薄采其蕈。”  近年回苏州，老父亲曾带我去市中心学士街的“一得阁”面馆，这家面馆开了很多年，招牌就是来自常熟的正宗蕈油面。原来，苏州城里从古到今，也一直飘着松树蕈的芳香。

 

常熟兴福寺蕈油面（图片引自网络）

 

       雁来蕈，又称松树蕈、松乳菇、松树蘑、松菌、重阳菌。这才明白，南京的松树菇、宜兴的雁来蕈、常熟的松树蕈都是一类东西，一类长在松树根部的野生蘑菇。松树蕈分布很广，但形态、颜色多变，宜兴新鲜雁来蕈为红棕色，磕碰之后它的伤口会很快变成绿锈色；常熟松树蕈颜色淡棕色；南京市场上近年来已十分少见绿锈斑驳、色暗貌丑类型，而代之以鲜橘黄色的类型，也号“松菇”。

 

新鲜雁来蕈磕碰之后伤口会很快变成绿锈色

南京市场上鲜橘黄色的松树蕈

 

       《舌尖上的中国》讲了溧阳美味雁来蕈，特别介绍绝配是烧野鸭。先不说溧阳人从来就没有野鸭烧雁来蕈这道  “传统”菜，但就食用雁来蕈，宜兴人更有历史。富饶的天目山余脉宜溧山脉主要在宜兴境内，青竹和风摇翠，绿松托云散晴，于是，“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。”四、五月间松花迷离、芬粉落地，孕了鲜美和异香；白露一过，就有了上市的新蕈。土生土长的宜兴人将这种日渐稀少的食材拣洗干净，入锅用植物油略炒，加入很多嫩生姜片、一点盐、一点干红辣椒、一点白糖、生抽提味、老抽着色，烧沸撇去浮沫，转小火烧半小时，起锅。

 

大朵蕈宜切碎了再烹制

宜兴传统的雁来蕈烹制品

 

      苏东坡在宜兴蜀山南麓买田筑“东坡草堂”，拟终老阳羡，据说其嗜食雁来蕈并赞其“绝佳”。作为宜兴人的媳妇，我早已经成了雁来蕈的忠实食客，但我自有美食心得。年年雁南飞的季节，以宜兴的雁来蕈、以常熟兴福寺的做法熬制蕈油。小朵蕈质量好但价高，半开或全开的大朵蕈质量差些但便宜，得切小了熬油。随着翻滚的油渐渐变深红，那股异香真的无法用语言形容，熬好的蕈装进瓶中，将油没顶，就可以吃上整整一年。或直接食用，或作面浇头，或烧菜肴。我以为，宜兴人的烹制法味道浓厚，但只有本材并用油逼出香味的蕈油，并且直接食用，才能真正品到真味，真正达到“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”

 

 

 

熬成及正在熬制的蕈油

 

      现在的宜兴，1斤雁来蕈最高需130元的价格才能买来，还不知是否是当地原产。丘陵成了茶垄，松林变了果园，雁来蕈也越来越少了。“戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。”这样的情趣也会逐渐只留在书里纸间。

      年年雁归来，岁岁有蕈乎？

 

 

悠家，修行草木之魂